ニシンを塩水漬けして発酵させ、発酵途中のまま殺菌することなく缶に入れることによってできる保存食。つまりはニシンの塩水漬けなのだが、「発酵」と「腐敗」は紙一重と言われるように、あまりに進みすぎた発酵によって、凄まじいレベルの臭いを発するようになっている。その悪臭・刺激臭の強さにおいて、世界の食べ物の頂点に立っている。