鶏がらとは、食用の肉をとった鶏の骨で、それを野菜などと一緒に煮込むことで鶏がらスープができる。鶏ガラスープにはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などのうま味成分が含まれており、ビタミン類・コラーゲン・鉄分・オレイン酸などの栄養分も豊富で、またあっさりしながらも非常にコクがあるため、さまざまな料理に活用されている。鶏ガラスープを作るのは時間がかかるため、家庭では市販の鶏がらスープの素が使われることが多い。フランス料理では、鶏がらでだしをとったスープのことを「フォン・ド・ヴォライユ」といい、鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、よく焼いた鶏ガラと、キツネ色に炒めた香味野菜（炒めない場合もある）を水から煮出した褐色系のものがある。