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タグ：直火

料理において、フライパンや鍋などを用いて間接的に素材を焼く方法を「間接焼き」というが、一方、素材を直接火にかざして焼く方法を「直火焼き」という。食材を串に刺して焼く「串焼き」と、食材を網の上に乗せて焼く「網焼き」がある。主に炭火・ガス・電気を熱源として用いるが、炙り寿司などのようにガスバーナーを用いて食材を炙ることも。肉類や魚介類は直火で焼くことで余分な脂が抜け、旨味が中に閉じ込められ、外はこんがり、中はふっくらな仕上がりになるため、直火焼きを利用した料理が多い。(焼き鳥・焼き魚・焼肉は直火焼きを利用した代表的な料理だといえる)しかし、直火焼きにはリスクもある。直火で肉を焼くと、「ヘテロサイクリックアミン」や「多環芳香族炭化水素（PAH）」と呼ばれる物質が形成される。これらはがんの発症リスクを高めるともいわれており、直火で焼いた肉をとりすぎると、大腸がん・すい臓がん・前立腺がんの発症に関与するとの調査報告も。こうしたリスクを減らすためには、肉を焼く前に黒ビールやワインに漬け込むのが効果的だといわれている。