カニの甲羅をはずした時に見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状のもので、節足動物の肝臓・膵臓の役割を果たしている器官で、脳味噌ではない。栄養価が高く、美味のため珍味・高級食材として扱われている。ケガニのものが最も美味とされ、他に、ズワイガニ、ガザミ、上海蟹などのカニミソが好んで食べられるという。