タタキには、火で炙るタタキと、包丁で細かく叩くタタキの2種類ある。一般的に知られている鰹のタタキは、火で炙るタタキで、鰹を二本か四本の節に切り、鰹の皮の部分を火で炙り、氷水で急激に冷ましたものを刺身にし、薬味とタレをかけて食べるもの。包丁で細かく叩くタタキは、「なめろう」の部類になる。「タタキ」の由来は諸説あり、薬味をまぶし実際に叩くことや、焼いてからたれをかけ木の棒で叩くことなど多岐にわたる。炙った際のこうばしい香りも魅力の一つで、鰹のタタキならではの風味とこうばしさを活かすため、藁や松葉、炭などさまざまな焼き方の工夫がされている。高知県の土佐を代表する郷土料理としても有名で、別名「土佐造り」と呼ばれる。土佐では炙った後冷やすことはせず、温かいまま食べるのが醍醐味とされる。