日本で伝統的に作られている醸造酒である。水・米・麹を材料とし、麹菌（アスペルギルス・オリザエ）がデンプンの糖化を、酵母のサッカロマイセス・セレビシエがアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界に酒あまたありといえども、日本酒くらいなものである。